Zarzuela

Zarzuela

By 2. September 2012

Die katalanischen Sarsuela oder Zarzuela ist ein traditionelles Gericht aus einer erlesenen Auswahl verschiedener Fischsorten und Meeresfrüchten. Der Name lehnt sich an das Bühnen-Genre Zarzuela an, um zu verdeutlichen, dass es sich bei dieser Delikatesse um etwas Feierliches, ganz Besonderes handelt.

Eine Zarzuela wird in flachen Pfannen mit zwei Griffen (Paellapfanne) oder in Tonschalen zubereitet und serviert.

  • Prep Time : 60 minutes
  • Cook Time : 60 minutes

Instructions

Vorbereitungen:

  • Muscheln und Venusmuscheln putzen und in kaltem (etwas gesalzenem) Wasser eine gute halbe Stunde wässern. Das Wasser mehrmals wechseln und den austretenden Sand abgießen. Muscheln, die jetzt nicht fest geschlossen sind wegwerfen.
  • Die Safranfäden in eine feuerfeste Schüssel geben u. 4 EL kochendes Wasser zugeben. Beiseite stellen u. ziehen lassen.
  • Fischfilets waschen, trocknen und in je 4 Scheiben portionieren. Calamar Ringe ebenfalls waschen und mit einem Tissue trocknen.
  • Gambas und Kaisergranat waschen und mit Küchenrolle trocknen.
  • Tomaten auf der Oberseite kreuzweise einschneiden, in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und eine gute Minute ziehen lassen. Wasser abgießen und Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken.
    Die Tomaten lassen sich jetzt sehr leicht enthäuten, danach entkernen, den Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel beiseite stellen. Dabei das austretende Wasser und die Kerne durch ein feines Haarsieb passieren und die Flüssigkeit auffangen. Tomatenflüssigkeit beiseite stellen, den Rest wegwerfen.
  • Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden oder hacken.
  • Gehäutete Mandeln in eine leicht geölten Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und mit einer Küchenmaschine in feine Würfel hacken.
  • Meersalz mit dem geräucherten Paprikapulver im Mörser gut mahlen und vermischen.
  • Etwa 2 EL der gehackten Mandeln zu dem Meersalz-Paprika-Gemisch in den Mörser geben und mit einem Schuss Olvenöl zu einer dickflüssigen Masse verrühren.

Zubereitung:

  • In einer großen Pfanne 4-5 EL Olivenöl erhitzen und die Chilies mit 2/3 der gehackten Zwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 2 - 3 Minuten anschwitzen. 2/3 vom gehackten Knoblauch dazugeben und weitere 1-2 Minuten anschwitzen bis alles eine leichte Farbe hat (nicht anbrennen lassen). Chilies wieder entnehmen und wegwerfen.
  • Gehackte Thymianblätter und den Lorbeer dazugeben.
  • Jetzt die Paprika- und Tomatenwürfel mit dem abgefangenen Saft der Tomatenkerne dazugeben und unter mittlerer Hitze bei gelegentlichem Rühren ca 10 Minuten weich dünsten lassen. Darauf achten, dass dieser "Sofrito" nicht zu trocken wird oder anbrennt. Mit einer Prise Zucker würzen um die Säure zu reduzieren.
  • Die Paprika-Tomatenmasse mit dem Mehl bestäuben und weitere 1 - 2 Minuten mit dem Holzlöffel gut durchrühren.
  • 1 TL abgerieben Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft dazugeben.
  • Jetzt den Fischfond, Weißwein und Safran mit dem Wasser zu den Tomaten geben, gut mischen und bei ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, ggf. Taschenkrebsbeine in den Sud legen und alles bei milder Hitze ca. 30 - 40 Minuten simmern lassen, bis der Sud leicht eindickt. Dabei in der ersten Hälfte der Garzeit nach und nach den Sherry dazugeben. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.In der Zwischenzeit:
  • Ofen auf 180 °C Oberhitze (Umluft: 160 °C)vorheizen.
  • In einem Topf mit etwas Olivenöl die verbleibenden Zwiebel- und Knoblauchwürfel anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Miesmuscheln (nur die noch geschlossenen; die offenen wegwerfen) in den Topf geben und mit passendem Topfdeckel verschließen. Etwa 5 Minuten kochen lassen. Muscheln mit dem Holzlöffel einmal gut durchrühren, mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Alle Muscheln, die sich jetzt noch nicht geöffnet haben ebenfalls wegwerfen.
  • Im selben Top mit dem verbleibenden Sud nun die Venusmuscheln geben. Wieder ca. 4 - 5 Minuten bei geschlossenem Topf kochen lassen. Muscheln einmal gut durchschwenken, herausnehmen (geschlossene wegwerfen) und beiseite stellen. Den verbleibenden Sud durch ein Küchensieb in ein Glas giessen und zur Tomatensauce geben.
  • Tintenfischringe nicht salzen, sondern nur die Fischfilets, Gambas und Kaisergranat etwas salzen und pfeffern.
  • In einer großen Pfanne 3 - 4 EL Olivenöl erhitzen und nacheinander im selben Öl die Gambas, Kaisergranat, Fischfilets und zum Schluß die Tintenfischringe jeweils separat kurz anbraten (ca. 1 /12 Minuten von jeder Seite)
  • Fisch und Meeresfrüchte in einer Ofenfesten Form oder Schale aus Ton (typisch spanisch) bzw. Keramik  schön anrichten.
  • Die Tomatensauce durch ein großes Haarsieb (feines Küchensieb) in einen anderen Topf passieren. Die verbleibende feine Sauce mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken (Vorsichtig mit Salz: Fisch und Meeresfrüchte sind ja auch noch gesalzen).
  • Die nun sehr feine Tomatensauce noch einmal aufkochen, Mandel-Paprika-Meersalz-Masse gut unterrühren und das Ganze behutsam über den angerichteten Fisch und Meeresfrüchte gießen. Zum Schluss noch die verbleibenden Mandelbrösel darüber streuen.
  • Im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten garen. Mit gehackter Petersilie garnieren und sofort servieren. Wer mag kann alles natürlich auch portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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One Response to Zarzuela

  1. Pingback: Tomaten-Safran-Sauce ... Genuss zu Fisch & Meeresfrüchten

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