Rabo de Toro

Rabo de Toro Cordobes - Ochsenschwanz aus Cordoba

By 29. August 2012

Rabo de Toro (Ochsenschwanz) ist ein typisches Gericht aus Andalusien, besonders in der Gegend um Cordoba. Der Ursprung dieser Spezialität geht bis in die zeit des römischen Reiches zurück (Marcus Gavius Apicius, 'De re coquinaria') und wurde über die Jahre bis zur heute verbreiteten Form ständig verfeinert. Zuletzt von mir 🙂

Das Fleisch ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, noch hinter dem Schwanzstück. Er besteht aus den Schwanzwirbeln und wenigem, sie umgebendem Fleisch mit einem hohen Anteil von Bindegewebe, was das Fleisch besonders Schmackhaft macht und die Sauce so schön gelieren lässt.

Übrigens: Wer Interesse an den Originalrezepten von Marcus Gavius Apicius  aus seinem Werk "De re coquinaria" hat, findet einige davon unter diesem Link. Allerdings sind die Mengenangaben und Zubereitungshinweise sehr spärlich. Mehr was für Tüftler.

Mein Rezept hier klingt zunächst sehr aufwendig, nicht zuletzt wegen der langen Kochzeit. Aber im Grunde ist die reine Arbeitszeit gering und es kocht sich ja letztlich von alleine. Außerdem läßt es sich sehr gut am Vortag zubereiten (da zieht es noch besser durch) und man hat dann mehr Zeit für seine Gäste.

 

 

  • Prep Time : 30 minutes
  • Cook Time : 5h 00 min

Instructions

  • Die Stücke vom Ochsenschwanz waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer gut würzen.
  • In einem großen Topf (mind. 5 Liter) die Hälfte vom Olivenöl erhitzen, 1/2 grob gehackte Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren kurz (1 - 2 Minuten) anschwitzen und dann darin das Fleisch rundherum auf starker Flamme scharf anbraten, damit sich schöne Röstaromen bilden.
  • Den Rotwein angießen und das Ganze zum Kochen bringen. Dann den Fleischfond dazugeben und alles nochmals aufkochen lassen. Das Fleisch sollte vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Hitze stark reduzieren, Topf mit einem Deckel verschließen und das Ganze 2 Stunden leicht simmernd köcheln lassen (am Anfang immer wieder die Hitze kontrollieren. Es soll nicht kochen, sonder kurz vor dem Siedepunkt sein).
  • Kurz vor Ablauf der 2 Stunden Kochzeit vom Ochsenschwanz Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen und in sehr kleine Brunoise-Würfel schneiden oder hacken. Tomaten waschen, Strunk entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
  • Den Reste des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze anschwitzen, Karotten zugeben und alles sanft köcheln lassen, bis die Zwiebeln goldbraun sind und alles etwas "matschig" wird. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und 1-2 Minuten mit anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Jetzt die Tomatenwürfel zugeben und das ganze sanft köchelnd etwa 10 minuten bei häufigem rühren garen.
  • Die Tomatensauce in den Topf mit dem Ochsenschwanz geben und alles gut durchmischen. Den Topf verschließen und das Ganze weitere 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen (siehe oben). Dabei regelmäßig kontrollieren, ob die Flüssigkeit das Fleisch noch bedeckt und dabei gleichzeitig umrühren. Gegebenenfalls etwas Fleischfond oder notfalls Wasser hinzugeben.
  • Nach etwa 4,5 Stunden Kochzeit kontrollieren, ob das Fleisch weich geworden ist (z.B. mit einem Rouladenspießchen). Ist man sich nicht sicher, kann man gut noch ein halbes Stündchen Kochzeit zugeben.
  • Fleischstücke aus dem Topf nehemn und warm stellen.
  • Die Sauce durch ein Haarsieb (feines Küchensieb) in einen anderen Topf passieren, auf die gewwünschte Konsistenz reduzieren und gut abschmecken.
  • Topf vom Kochfeld nehmen, Ochsenschwanzstücke wieder hineinlegen und bei geschlossenem Deckel weitere 30 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.
  • Vor dem Servieren langsam erwärmen und auf tiefen Tellern mit den gewünschten Beilagen anrichten.

Dazu passen zum Beispiel gekochte Kartoffeln mit Petersilie, Reis, ein Kartoffel-Sellerie-Püree oder auch Brez'nknödel. Also alles, was die leckere Sauce gut aufnimmt.

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