Paella de Carn y Peix

Paella de Carn y Peix

By 28. März 2012

Eine Paella zuzubereiten ist eigentlich nicht so schwer. Man sollte aber erstklassige Zutaten haben und diese gut vorbereitet parat halten. Und man braucht Zeit und Geduld für die Vorbereitungen. Auch wenn die Paella nur für 6 Personen sein soll, machen wir sie gerne für 10 (oder mehr) und heben den Rest für den Abend oder den nächsten Tag auf. (Da schmeckt sie fast noch besser, weil sie richtig durchgezogen hat.)

Wer in Düsseldorf lebt, kann sich die ganze Arbeit aber auch sparen und einfach eine köstlich duftende Paella beim Catering- und Lieferservice DON PAELLA DÜSSELDORF bestellen.

www.don-paella.de 

  • Prep Time : 2h 00 min
  • Cook Time : 60 minutes

Instructions

  • Crevetten über Nacht im Kühlschrank auftauen. Am nächsten Tag, etwa vier Stunden bevor die Gäste kommen, das Huhn gut von innen und außen waschen und in kleine Stücke zerteilen. Also die Ober- und Unterkeulen in je zwei bis drei Teile, die gehäuteten Brüste in 1,5 cm große Würfel und die Flügel an den Gelenken trennen. Die Teile zugedeckt beiseite stellen. Nun die verbleibende Hähnchenkarkasse ebenfalls zerkleinern. In einem Topf eine Schalotte mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit dem zuvor klein geschnittenen Suppengemüse und einem Tl Tomatenmark scharf anbraten, die Hähnchenkarkassen dazu geben und ebenfalls anbraten und einem halben Glas Weißwein ablöschen. Etwas einreduzieren, mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass alles knapp bedeckt ist, einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze leicht siedend ca. 40 köcheln lassen. Dann den Fond durch ein feines Sieb auffangen und bei mittlerer Temperatur auf ca. 1,2 Liter reduzieren.
  • In einem zweiten Topf eine Schalotte mit etwas Olivenöl anschwitzen und die aufgetauten Crevetten rundherum kurz anbraten. Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Crevetten knapp bedeckt sind, einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Danach den Fond auffangen und die gekochten Crevetten abkühlen lassen. Den Crevetten-Fond jetzt auf ca. 1,2 Liter reduzieren und in dem Top mit dem Hühnerfond gießen. Etwa ein drittel der Crevetten schälen und für die Paella zugedeckt beiseite stellen. Den Rest anderweitig (z.B. für Krabbencocktail als Vorspeise) verwenden
  • Die Vongole 1 Stunde wässern (Wasser mehrmals wechseln),  Miesmuscheln sorgfältig putzen und von beiden nur die geschlossenen weiter verwenden. In einem Topf eine halbe gehackte Schalotte mit etwas Olivenöl anschwitzen. 1 Lorbeerblatt dazu geben, Mit einem halben Glas Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vongole in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel dämpfen, bis sich alle geöffnet haben (ca. 3-4 Minuten). Muscheln, die sich nicht geöffnet haben wegwerfen.      Vongole mit einem Schaumlöffel herausfischen, beiseite stellen und den Sud zum Hühnerfond geben. Das gleiche mit den Miesmuscheln wiederholen.
  • Jetzt geht’s ans „Schnibbeln“: Das Schweinefilet (oder Kaninchen) ebenfalls in kleine Stück teilen. Die Calamar-Ringe halbieren . Einen halben grünen Paprika in sehr kleine Würfel schneiden, den halben  roten Paprika in lange dünne Streifen schneiden. Bohnen waschen und schneiden. Eine Stange Staudensellerie (gewaschen und entsehnt) ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden. 1-2 Schalotten und 4 Knoblauchzehen fein hacken.  Die Tomaten auf einer groben Küchenreibe  in ein Gefäß schaben, bis nur noch die Haut übrig ist (wegwerfen). Artischockenherzen abgießen, vierteln und beiseite stellen. Erbsen abgießen, kurz spülen und beiseite stellen. Jetzt noch alle anderen Zutaten abgemessen bereitstellen, damit man später nichts vergisst.
  • Etwa eine Stunde vor dem Servieren können wir nun mit der Zubereitung der Paella in der Pfanne beginnen. Für 10 Personen stellt man eine Paella Pfanne mit 46 cm Durchmesser  auf den Paellakocher mit zwei Gasringen. Der Paella Reis wird „flach“ gegart, also unbedingt die Maße einhalten und nicht eine kleinere Pfanne höher mit Reis auffüllen.
  • Praktisch alle Zutaten werden jetzt nach und nach in dieser Pfanne gegart. Fleisch (Kaninchen) und Geflügel salzen und mit Pfeffer und gemahlenem Kreuzkümmel würzen. Paella-Pfanne gut mit Olivenöl bedecken und erhitzen. Zuerst die Fleischteile mit Knochen bei mittlerer Hitze knusprig anbraten, so dass schöne Röstaromen entstehen. Dabei die Teile immer über die gesamte Pfannenfläche schieben und wenden, damit sich die Aromen schön verteilen. Teile die fertig sind herausnehmen und beiseite stellen. Dann die Teile ohne Knochen ebenfalls goldbraun  anbraten, ohne dass sie zu trocken werden. Wieder herausnehmen und immer wieder etwas Olivenöl hinzugeben, damit der Bratensaft nicht zu stark an der Pfanne anbrennt. Nun die Calamares salzen, mit etwas Kreuzkümmel würzen und zusammen mit den Gambas (Gambas nur kurz und wieder entfernen) ebenfalls goldgelb anbraten. Hitze reduzieren.
  • Für den Sofrito den Tomaten Sugo, den roten und grünen Paprika, 1 klein gehackte Schalotten, den gewürfelten Sellerie und 5 sehr fein gewürfelte Knoblauchzehen in die Paella-Pfanne geben und zusammen mit den Bohnen und dem Calamares bei milder Hitze etwa 8-10 Minuten bei ständigem Rühren durch die ganze Pfannenoberfläche dünsten. Wenn der Sofrito zu trocken wird wieder etwas Olivenöl zugeben.
  • Das Huhn, Fleisch (bzw. Kaninchen) und die Hälfte der Gambas wieder in die Pfanne geben und über die gesamte Fläche verteilen. Jetzt zwei Liter Fond zugeben (alles soll gut mit Wasser bedeckt sein; evtl. etwas mehr Fond angießen), bei starker Hitze zum Kochen bringen und 5-6 Minuten kochen lassen. Artischocken, Erbsen und Crevetten in die Pfanne geben und gut verteilen.  Die Safranfäden, gemahlenen Paprika und ggf. den Paellador sorgsam über die ganze Pfanne verteilen und unterheben. Den Saft einer halben Zitrone darüber träufeln und den Sud mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, da der Reis später die Würzung wieder etwas neutralisiert.
  • Jetzt den Reis in zwei großen Linien über Kreuz in die Pfanne geben und mit einem hölzernen Kochlöffel gleichmäßig verteilen und gut mit den restlichen Zutaten mischen. Die Vongole beifügen und unter den Reis mischen. Die Knoblauchknolle mit Stiel unten flach abschneiden und in der Mitte der Paella in den Reis drücken.
  • Bei starker Hitze jetzt ca. 10 Minuten kochen lassen.  Solange alles noch flüssig ist die Hälfte der Gambas unter die Paella mischen. Dann bei mittlerer Hitze alles weitere 5 Minuten garen. Paella sollte aber immer noch leicht brutzeln. Nun die Miesmuschel-Hälften mit der spitzen Seite an der Pfannenseite schräg in den Reis stecken und weitere 5 Minuten auf kleiner Hitze weiter garen. Den Reis immer wieder probieren, ob er schon ‚al dente‘ ist. Eventuell zwischendurch noch etwas Fond oder Wasser mir der Hand reinspritzen.
  • Nach insgesamt 20 Minuten die Flamme ausschalten, mit den restlichen Gambas garnieren und die Paella mit zwei Lagen Zeitungspapier oder sauberen Küchentüchern abdecken und weitere 5 Minuten ruhen lassen. Zitrone achteln und an der Pfanneseite platzieren. Sofort servieren.

© Alexander Inglessi

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